Três razões que se somam
O histórico mantém o contexto da conversa, os registros ajudam na segurança e no combate a abusos, e o material acumulado serve para melhorar o sistema. Nenhuma dessas razões exige que os dados fiquem para sempre, mas todas exigem que fiquem por algum tempo.
O efeito do contexto
Você pergunta "qual a capital da Austrália?" e recebe "Camberra". Na mensagem seguinte escreve apenas "e quantos habitantes tem?". A ferramenta entende que "tem" se refere a Camberra porque guardou a troca anterior. Se a conversa fosse apagada no instante seguinte à primeira resposta, essa segunda pergunta ficaria sem sentido.
O que isso não significa
Guardar dados por esses motivos não é o mesmo que guardar tudo indefinidamente. Cada serviço decide quanto tempo mantém, e essa decisão é justamente o que se chama de retenção.